Літо та осінь для багатьох людей є часом заготівлі лісових грибів. Проте, якщо їстівні гриби, які надходять у продаж після відповідного контролю заготівельних організацій, не викликають сумніву щодо якості та видового складу, то гриби, які збирає й продає населення, потребують найсуворішого контролю, оскільки недотримання елементарних правил збирання, зберігання, висушування та використання призводить до більш або менш тяжких отруєнь.
ІІри належному використанні грибних ресурсів, населення одержує цінний продукт харчування, багатий на білки, вітаміни, вуглеводи, мінеральні солі, і мікроелементи, жири, екстрактивні і ароматичні речовини.
Гриби відрізняються високим вмістом мінеральних речовин, у тому числі таких необхідних, як фосфор та кальцій. Фосфору в грибах утричі більше, ніж овочах, а кальцію майже стільки, скільки в рибі.
Із мікроелементів у грибах досить багато цинку, є мідь, залізо, марганець. Найбільш корисною частиною гриба є шапка, особливо її верхня частина. Нижній спороносний шар шапки та ніжка містять менше поживних речовин. Харчова цінність молодих грибів вища, ніж старих, вже перестоялих.
З огляду на те, що гриби погано перетравлюються, вживати їх слід тільки здоровим людям. При захворюваннях шлунку, печінки, підшлункової залози, а також особам похилого віку та дітям вживати гриби не рекомендується, крім того численні види їстівних грибів, а подекуди, і неїстівних, відомі, як джерело цінних лікарських речовин, багато з них містять антибіотичні та онкостатичні речовини.
Деякі види грибів можна з великою ефективністю використовувати як органічні добрива, наприклад, печерицю звичайну.
Іноді, навіть їстівні гриби можуть стати причиною отруєння. Це буває у тих випадках, коли вживають старі, перезрілі гриби. Це пов’язане з тим, що після дозрівання гриби стають добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в тому числі хвороботворних.
Вживання недоварених або недосмажених грибів може викликати розлади травлення. В Україні зафіксовані отруєння їстівними грибами, які були зібрані поблизу шосейних доріг, промислових підприємств, хімічних комбінатів.
Надзвичайно важливі нові дані про наявність отруйних речовин у деяких їстівних та умовно їстівних грибах (зеленуха, синяк, дубовик). Ці отруйні речовини не розчиняються шлунковими і кишковими соками, тому вживання відповідно приготованих грибів не викликає отруєнь, Однак, ці отруйні речовини розчиняються алкоголем, і при вживанні страв із цих грибів разом з алкоголем виникають виражені симптоми отруєння, нерідко з тяжкими наслідками.
Найкращим способом заготівлі грибів є висушування їх розрізаними на тонкі частини (тільки шапки з невеличкою частиною ніжки). Висушені гриби зберігають у скляних банках. Для приготування страв, висушений гриб подрібнюють на порошок, оскільки у клітинах грибів міститься хітин, що значно утруднює вивільнення з клітин білка, вітамінів та інших поживних речовин. При подрібненні гриба клітини руйнуються і ці речовини можуть бути використані організмом найбільш повно.
Збирати можна тільки гриби, які не викликають сумніву. Дехто помилково вважає, що головка цибулі або часнику, яка вариться разом з грибами, набирає бурого забарвлення, якщо серед грибів є отруйні, а срібні предмети (ложки, монети) чорніють. Помиляються також ті, хто стверджує, що комахи, черви, слимаки не їдять отруйних грибів і тому гриб, який вони над’їли, можна безпечно використовувати у харчуванні.
Не рекомендується маринувати та солити гриби в оцинкованому посуді.
Перед маринуванням гриби слід добре проварити, попередньо розрізавши на частини. Банки із засоленими маринованими грибами досить закрити двома шарами паперу, один з яких пергаментний.
Профілактика отруєння грибами полягає у посиленому санітарному контролі за заготівлею та реалізацією грибів, а також роз’яснювальній роботі серед населення. Для попередження грибних отруєнь серед дітей, не слід залишати їх без догляду в лісі або в парку в грибну пору. Не можна дозволяти дітям збирати гриби без нагляду дорослих.
Якщо після вживання грибної страви з’явилися ознаки захворювання, потрібна негайна медична допомога. До приходу лікаря хворого треба покласти в ліжко, а щоб не допустити всмоктування отрути, потрібно промити шлунок.
Бажано дати потерпілому випити малими ковтками холодний міцний чай, зігріти грілками.
Абсолютно протипоказані при цьому спиртні напої, які прискорюють всмоктування отрути.
Для з’ясування причин отруєння, слід зберегти залишки грибної страви, а також блювотні маси і передати це для лабораторного дослідження.
Лікар гастроентеролог Галина Сливінська
